El anticucho es una teofagia
Emilio Harth Terré
Es decir, una ingestión de las carnes de la víctima propiciatoria para participar de la gracia de la divinidad; y que hoy cumplimos el ritual al saborear uno de estos deliciosos asados a la parrilla sobre brasas de carbón de palo. Sí, la tradición de un cruento sacrificio al todopoderoso dios delos Antis (cordillera delos andes) en los pretéritos tiempos del incanato, se ha transformado en un acto culinario criollo en el que se juntan con la tradición primitiva del picante ají ("uchu", Bot.: capsicum) las salsas y aderezos con especies y una técnica gastronómica occidental, verdadera arte cisoria que exige la gula del epulón sibarita.
Pero ¿es así tan simple la cosa? La ceremonia del "cuchuy" (que en lengua vernácula es cortar, cercenar [...]) era el asado del corazón en fragmentos en homenaje propiciatorio a los muertos ("ayacuchuy"). Esta ceremonia ritual, periódica, era cumplida por los sacerdotes del Imperio y con la congregación del pueblo.
Nuestros gustos culinarios han conservado la costumbre transformada, y hoy es una vianda en cuya ingugitación ignoramos el fondo simbólico de este primitivo rito en el que se ofrecía el corazón de la alpaca y de la vicuña, animales que brindaban su lana, ayudaban al transporte, proporcionaban carne, y cuya víscera cordial servía en el sacrificio propiciatorio.
Curiosamente es aquí en Lima -o en algunas ciudades de nuestro litoral- en donde el anticucho es plato popular consumido en forma que s eha hecho tradicional y costumbrista, el cual no falta en el jolgorio familiar o en la "jarana". Y está en la fonda de Cantagallo hasta en el salón de alto copete. De Luis Aurelio Loayza son estos versos:
Es en Cantagallo
del cajón y la vihuela...
y de anticuchos picantes
y de choclos de pura yema...
Porque "no vale el anticucho sin el choclo sancochado", escribe el cronista de ayer.
Y aquí Juan de Arona comenta acerca de este "picante" (Para nosotros los criollos, "picante" es un guiso con ucho ají, y "picantería" un sitio en donde se guisan sólo picantes): "son trocitos de corazón asados a la parrilla, y en las barbas del transeúnte se ensartan en palitos (de caña brava) y se expenden en las esquinas y plazuelas de los barrios apartados".
Aquí conviene traer a colación lo que Pablo Patrón ha dejado escrito en sus "Comidas en Lima antigua" acerca de estos ambulantes vendedores de viandas criollas que marcaban las horas del día con su regular frecuencia en la Plaza Mayor. "A las tres, el turronero y el anticuchero (llegaban) con más puntualidad que la mariangola de la Catedral"
Y por fuerza tenemos que referiros al aderezo que se acriolla, pues en su salsa se conjugan el ají seco mirasol y el achiote, especies indígenas, con los ajos, cebollas y la pimienta que nos vinieron de Occidente. La picantera embadurna con la salsa previamente, con un hisopo de ramitas secas, a los trozos de corazón ensartados en la astilla de caña que va a poner sobre su parrilla. Y algoo más: quienes mejor preparan esta popular comida y la condicionan sabiamente, son las matronas morenas que saben cumplir el rito, pagano otrora, y hoy agnóstico. Ellas han sustituido al indígena, que lo han olvidado en su dieta.
"Anticucho" como tal, etimológicamente no ha ingresado al vocabulario académico, aunque se ha elevado en categoría culnaria, pues lo vemos ofrecido en más de un "cóctel" en reuniones sociales y diplomáticas. Es natural: Juan de Arona lo lamentaba, pues lo encontraba "acuñado con maestría". Pero ha sido acogido por algunas enciclopedias. En la Salvat se comete un error que no podemos soslayar: en vez de corazón de vaca, nos dice que son trozo de hígado, y fue traído a nosotros por los esclavos negros de la costa africana. Podríamos debatir largo sobre esto último y establecer paralelos con los holocaustos de la Grecia y Roma clásicas, o hallar un símil entre el anticucho y el "rognon a la broche" de la culinaria francesa: riñoncitos ensartados en agujones de plaqué que queman los dedos... que no la astilla de caña indígena y ya criolla a carta cabal. pero no lo haremos por inútil. Mi lector sabe más de lo que puedo decirle. Sólo terminemos con esta letrilla exultoria: "bienvenida y alabada sea la teofagia anticuchera"
Agosto 1971
El Pueblo (Arequipa)
El famoso
Duo Los Compadres de Cuba radicó en el Perú por casi 3 años, viajando por
todo el pais deleitando con su musica.
"Los
anticuchos" es un tema que dedicaron al Peru. Augusto
del Callao ejecuta maestralmente el tres cubano.
Los
anticuchos
(son)
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Cuando
llegamos a Lima
la
capital del Perú
vimos con
(...)
las aguas
el río Rímac
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son los
anticuchos,
peculiar plato peruano
Qué ricos
son los anticuchos,
popular
plato peruano
y como
somos como hermanos
¡por eso
me gustan mucho!
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Una chica me miró
con unos ojos traviesos
y me dijo
me comiera "como si fuera anticucho"
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Me invitaron a comer
los famosos anticuchos
y después
que los comí
¡me puse
como un serrucho!
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Qué ricos son, qué ricos son, los
anticuchos
Yo quiero comer,
¡anticuchos!
Qué ricos son, ¡anticuchos!
Yo quiero
probar, ¡anticuchos!
Anticucho
limeño, ¡anticucho!
Picantitos,
¡anticucho!
Oiga Rafaela, por favor, déme dos
palos de anticuchos
pero legítimos, de corazón
y dos
platos de picarones
pero deme
un chorro (de miel) bien bueno ¿eh?, por favor
Oiga y a mí qué me va a dar
No, uno para mi y otro para tí
chico
Ya, está
bien
Anticuchos peruanos, ¡anticuchos!
¡Y para mí?
No, uno
para mí y otro para tí, chico
Yo quiero comer, ¡anticuhos!
Qué ricos son, ¡anticuchos!
Anticuchos
peruanos, ¡anticuchos!
Qué
ricos son, ¡anticuchos!
¡anticuchos!
¡anticuchos!
¡anticuchos
¡anticuchos!
¡Qué ricos son!
¡y cómo pica!
Después,
los picarones
Y
después... ¡ vamos pa' la playa!
Qué ricos
son, qué ricos son, los anticuchos
Yo quiero
comerrrr....¡Anticuchos!
Bolivia Cochabamba Sucre "La Paz" festival "dia del anticucho"
