Brevísimo ensayo del "Locro"

En "La peruanidad ancestral del locro" documenté sobre el origen quechua de este alimento.  El concepto básico alude a la tecnología de su preparación: tubérculo o cucubitácea majado gruesamente, mezclado con aderezo de ají.  La sofisticación que trajo el mestizaje con productos traídos por los españoles, introdujo el elemento cárnico o lácteo (en forma de queso).  Posteriomente,  la numerosa  inmigración china del siglo XIX en adelante, indujo al acompañamiento adicional del arroz graneado.  Acumulación calórica oportuna para el arduo trabajo del populorum.

El canto patriótico de José Bernardo Alcedo, señalaba  por 1820, un catálogo de platos-emblema de la peruanidad,  entre ellos, el locro (completo, aquí):

"Cubra nuestras mesas

el CHUPE y QUESILLO

el LOCRO amarillo

con el verde AJI"

Entre las variedades de este locro de raíz indígena, los más generalizados son el "Locro de papa" (tubérculo) y el "Locro de zapallo" (cucurbitácea).  El primero lleva carne, mientras el segundo lleva queso, habas (o arverjas) y granos de choclo.   En ambos casos, la yerbabuena da el sabor clave, y  es frecuente acompañar con arroz.   El "Locro de papa"  tiene variantes en cuanto a los cortes de la carne de vacuno,  es básicamente  "pecho", pero pueden usarse otros como el rachi (lo que es el estómago o panza) o la tripa gruesa (chinchulín) bien lavada.  Trozos pequeños de chalona o charqui junto a la carne elegida, también son bienvenidos en el "Locro de papas" 

En la enredadera de términos que suele causar la tradición gastronómica de tantos pueblos andinos, encontramos que el "Locro de zapallo"de la costa y sierra central peruana, es llamado en Arequipa (sierra sur), "Iro de zapallo".   A diferencia de "Locro" que es quechua, "Iro" parece ser palabra de origen aymara.   El Locro o Iro  de zapallo adquiere su sabor característico con yerbabuena y huacatay.

Este concepto básico es totalmente distinto al de un tipo de caldo llamado  "Locro de gallina", preparado en la sierra central, principalmente en Huánuco.  Otro sabroso cocido o caldo derivado del concepto "locro" es el "Alocrado", tradicional de Arequipa.

Pasemos a las recetas:

I -  LOCROS MAJADOS (ESPESOS)

Locro de papas  
(llamado "Locro de pecho " en Arequipa)

este fue mi almuerzo de hoy, 4 set. 2017

Ingredientes

-1 kg. de carne de pecho de res,
-1/2 kg. de panza (limpia y pelada)
-Tripas.
-1/2 kg. de papas peladas y troceadas.
-Ajos, cebollas, ají colorado.
-Comino, hierba buena, culantro

Preparación
-Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas.
-Se prepara el ahogado.
-Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.
-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado.
-Se sirve con arroz

http://chanove.rupture.net/locrode.htm

Este pechito come papa

Locro de zapallo 

(Popular en la costa y sierra central.  Llamado "Iro" en Arequipa.  Si se desea, se acompaña con un pequeño churrasco)

Imagen proveniente de aquí

Ingredientes

1 ½ kilo de zapallo, pelado y trozado.
1 taza de choclos desgranados.
1 taza de arvejitas
3 papas, peladas y picadas en daditos.
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de ajo molido.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
1 cubito de caldo de carne.
¼ de taza de aceite.
½ taza de agua.
½ taza de leche.
150 gramos de queso fresco desmenuzado.
1 ramito de huacatay.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Tener todo picado (zapallo y papa)las arvejitas sueltas y el queso desmenuzado como en trozos pequeños.
Preparar el aderezo osea primero calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el ají amarillo, sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore.
Luego de esto incorporar el aceite restante junto con el zapallo, las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay.
Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, hechar la leche y el queso desmenuzado.
Remover, verificar la sal y servir acompañado con arroz blanco.
Si usted desea puede acompañarlo con pollo frito, un churrasco, un bisteck, langostino o hasta coon un huevo frito. Buen provecho y sigan disfrutando de la comida peruana.

http://www.cocinasabor.com/2012/02/como-preparar-locro-de-zapallo-para-6.html

II - LOCROS CALDUOS

Locro de gallina

fotograma tomado de aquí

Ingredientes

1 Gallina  troceada
3 Ajíes verdes
1 K. papas amarillas
1 K. papas blancas
Crema de ají panca (ají amarillo seco, hervido y licuado)
4 Cabezas de cebolla cortadas en gajos gruesos
Ajos, sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

En una olla grande con agua coloca los trozos de gallina y con sal se hace hervir por espacio de 1 hora.
Luego adiciónale las papas amarillas y blancas debidamente peladas, y cocina hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas quedan tiernas. Rectifica la sal.
Aparte se hace un aderezo con aceite, crema de ají panca, cebolla y las especies. Verifica la sal.
Sirve en plato hondo primero el caldo, la presa, la papa blanca y corona con el aderezo.

http://www.cocinaperu.com/recetas-peruanas/platos-de-fondo/locro-de-gallina/

Alocrado

Caldo arequipeño que se parece al Chaque, como en esta imagen referencial

foto tomada de aquí

Ingredientes

Apio
Ajo
Cebolla
Ají panca (colorao) molido
Yerbabuena fresca
Carne de res (estomaguillo o lomo) o cordero (brazuelo) en trozos
Chalona o charqui (opcional) lavada, cortada en trozos pequeños
Trigo
Quinua
Papas semi-harinosas  peladas y cortadas en cuartos
Repollo tierno picado en juliana
Habas peladas, picadas a lo largo
Zapallo pelado y cortado en trozos
Choclo tierno cortado en rodajas
Zanahoria picada

Preparación

- Hervir en una olla con agua: la carne (si tiene chalona o charqui, también - dá un mejor sabor) con apio, ajo, cebolla, y yerbabuena a discreción.  Esperar hasta que cocine bien. Retirar
- Hervir en otra olla un puñado de trigo remojado con otro puñado de quinua. Cuando ambos granos estén cocidos, retirar (se cocen aparte para evitar que la espuma que levantan  contraríe el proceso mismo del caldo)
- Colar el caldo de carne.  Volverle a  introducir los trozos de carne cocida. Añadir las papas y el zapallo a discreción.  Darle un hervor.  Dejar que el zapallo se deshaga y dé color al caldo.  Sazonar con sal a gusto.
- Luego añadir a discreción (es decir, al gusto): habas, choclo, zanahoria, repollo y la quinua y trigo ya hervidos.  Darle un hervor más hasta que los vegetales se cocinen sin perder su textura. Retirar.
- Si se desea un sabor más intenso, rehogar en un poco de aceite vegetal,  ajo molido con ají panca molido a discreción (una a dos cucharadas soperas).  Esto añadirlo al caldo caliente recién retirado del fuego.
- Servir asperjando sobre cada plato un poco de perejil y/o culantro fresco molido.
- Los comensales lo toman con llajua o rocoto picado.
Es un caldo tradicional bien espeso, tremendamente reparador
Esta receta es mía.










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