Brevísimo ensayo del "Locro"

En "La peruanidad ancestral del locro" documenté sobre el origen quechua de este alimento.  El concepto básico alude a la tecnología de su preparación: tubérculo o cucubitácea majado gruesamente, mezclado con aderezo de ají.  La sofisticación que trajo el mestizaje con productos traídos por los españoles, introdujo el elemento cárnico o lácteo (en forma de queso).  Posteriomente,  la numerosa  inmigración china del siglo XIX en adelante, indujo al acompañamiento adicional del arroz graneado.  Acumulación calórica oportuna para el arduo trabajo del populorum.

El canto patriótico de José Bernardo Alcedo, señalaba  por 1820, un catálogo de platos-emblema de la peruanidad,  entre ellos, el locro (completo, aquí):

"Cubra nuestras mesas

el CHUPE y QUESILLO

el LOCRO amarillo

con el verde AJI"

Entre las variedades de este locro de raíz indígena, los más generalizados son el "Locro de papa" (tubérculo) y el "Locro de zapallo" (cucurbitácea).  El primero lleva carne, mientras el segundo lleva queso, habas (o arverjas) y granos de choclo.   En ambos casos, la yerbabuena da el sabor clave, y  es frecuente acompañar con arroz.   El "Locro de papa"  tiene variantes en cuanto a los cortes de la carne de vacuno,  es básicamente  "pecho", pero pueden usarse otros como el rachi (lo que es el estómago o panza) o la tripa gruesa (chinchulín) bien lavada.  Trozos pequeños de chalona o charqui junto a la carne elegida, también son bienvenidos en el "Locro de papas" 

En la enredadera de términos que suele causar la tradición gastronómica de tantos pueblos andinos, encontramos que el "Locro de zapallo"de la costa y sierra central peruana, es llamado en Arequipa (sierra sur), "Iro de zapallo".   A diferencia de "Locro" que es quechua, "Iro" parece ser palabra de origen aymara.   El Locro o Iro  de zapallo adquiere su sabor característico con yerbabuena y huacatay.

Este concepto básico es totalmente distinto al de un tipo de caldo llamado  "Locro de gallina", preparado en la sierra central, principalmente en Huánuco.  Otro sabroso cocido o caldo derivado del concepto "locro" es el "Alocrado", tradicional de Arequipa.

Pasemos a las recetas:

I -  LOCROS MAJADOS (ESPESOS)

Locro de papas  
(llamado "Locro de pecho " en Arequipa)

este fue mi almuerzo de hoy, 4 set. 2017

Ingredientes

-1 kg. de carne de pecho de res,
-1/2 kg. de panza (limpia y pelada)
-Tripas.
-1/2 kg. de papas peladas y troceadas.
-Ajos, cebollas, ají colorado.
-Comino, hierba buena, culantro

Preparación
-Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas.
-Se prepara el ahogado.
-Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.
-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado.
-Se sirve con arroz

http://chanove.rupture.net/locrode.htm

Este pechito come papa

Locro de zapallo 

(Popular en la costa y sierra central.  Llamado "Iro" en Arequipa.  Si se desea, se acompaña con un pequeño churrasco)

Imagen proveniente de aquí

Ingredientes

1 ½ kilo de zapallo, pelado y trozado.
1 taza de choclos desgranados.
1 taza de arvejitas
3 papas, peladas y picadas en daditos.
1 cebolla grande, picada
2 cucharadas de ajo molido.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
1 cubito de caldo de carne.
¼ de taza de aceite.
½ taza de agua.
½ taza de leche.
150 gramos de queso fresco desmenuzado.
1 ramito de huacatay.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Tener todo picado (zapallo y papa)las arvejitas sueltas y el queso desmenuzado como en trozos pequeños.
Preparar el aderezo osea primero calentar dos cucharadas de aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el cubito de caldo y el ají amarillo, sazonando con sal y pimienta, hasta que la cebolla dore.
Luego de esto incorporar el aceite restante junto con el zapallo, las arvejitas, el choclo, las papas y el huacatay.
Cubrir con el agua, tapar y dejar que hierva a fuego lento hasta que todo esté cocido. Después, hechar la leche y el queso desmenuzado.
Remover, verificar la sal y servir acompañado con arroz blanco.
Si usted desea puede acompañarlo con pollo frito, un churrasco, un bisteck, langostino o hasta coon un huevo frito. Buen provecho y sigan disfrutando de la comida peruana.

http://www.cocinasabor.com/2012/02/como-preparar-locro-de-zapallo-para-6.html

II - LOCROS CALDUOS

Locro de gallina

fotograma tomado de aquí

Ingredientes

1 Gallina  troceada
3 Ajíes verdes
1 K. papas amarillas
1 K. papas blancas
Crema de ají panca (ají amarillo seco, hervido y licuado)
4 Cabezas de cebolla cortadas en gajos gruesos
Ajos, sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

En una olla grande con agua coloca los trozos de gallina y con sal se hace hervir por espacio de 1 hora.
Luego adiciónale las papas amarillas y blancas debidamente peladas, y cocina hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas quedan tiernas. Rectifica la sal.
Aparte se hace un aderezo con aceite, crema de ají panca, cebolla y las especies. Verifica la sal.
Sirve en plato hondo primero el caldo, la presa, la papa blanca y corona con el aderezo.

http://www.cocinaperu.com/recetas-peruanas/platos-de-fondo/locro-de-gallina/

Alocrado

Caldo arequipeño que se parece al Chaque, como en esta imagen referencial

foto tomada de aquí

Ingredientes

Apio
Ajo
Cebolla
Ají panca (colorao) molido
Yerbabuena fresca
Carne de res (estomaguillo o lomo) o cordero (brazuelo) en trozos
Chalona o charqui (opcional) lavada, cortada en trozos pequeños
Trigo
Quinua
Papas semi-harinosas  peladas y cortadas en cuartos
Repollo tierno picado en juliana
Habas peladas, picadas a lo largo
Zapallo pelado y cortado en trozos
Choclo tierno cortado en rodajas
Zanahoria picada

Preparación

- Hervir en una olla con agua: la carne (si tiene chalona o charqui, también - dá un mejor sabor) con apio, ajo, cebolla, y yerbabuena a discreción.  Esperar hasta que cocine bien. Retirar
- Hervir en otra olla un puñado de trigo remojado con otro puñado de quinua. Cuando ambos granos estén cocidos, retirar (se cocen aparte para evitar que la espuma que levantan  contraríe el proceso mismo del caldo)
- Colar el caldo de carne.  Volverle a  introducir los trozos de carne cocida. Añadir las papas y el zapallo a discreción.  Darle un hervor.  Dejar que el zapallo se deshaga y dé color al caldo.  Sazonar con sal a gusto.
- Luego añadir a discreción (es decir, al gusto): habas, choclo, zanahoria, repollo y la quinua y trigo ya hervidos.  Darle un hervor más hasta que los vegetales se cocinen sin perder su textura. Retirar.
- Si se desea un sabor más intenso, rehogar en un poco de aceite vegetal,  ajo molido con ají panca molido a discreción (una a dos cucharadas soperas).  Esto añadirlo al caldo caliente recién retirado del fuego.
- Servir asperjando sobre cada plato un poco de perejil y/o culantro fresco molido.
- Los comensales lo toman con llajua o rocoto picado.
Es un caldo tradicional bien espeso, tremendamente reparador
Esta receta es mía.










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Locro cruceño, Santa Cruz Bolivia, Ñuflo Chavez, festival, Locro fest, 

"Día Nacional de la Pachamanka": primer domingo de febrero

Declaran el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 0577-2015-MINAGRI

Lima. 23 de noviembre de 2015

VISTO:

El Oficio N° 1848-2015-MINAGRI-DIGNA/DINPE, del Director General de la Dirección General de Negocios Agrarios, sobre declaración del “Día Nacional de la Pachamanca”; y,

CONSIDERANDO:

Que, mediante Decreto Legislativo N° 997, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Agricultura y Riego, modificado por la Ley N° 30048, se determina que el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), diseña, establece, ejecuta y supervisa las políticas nacionales y sectoriales en materia agraria, ejerce la rectoría en relación con ella y vigila su obligatorio cumplimiento por los tres niveles de gobierno;

Que, el artículo 4 del citado Decreto Legislativo, modificado por el artículo 3 de la Ley N° 30048,establece que el Ministerio de Agricultura y Riego, tiene como ámbito de competencia, entre otros, los cultivos y crianzas;

Que, el literal “a” del numeral 4.2. del artículo 4 del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Agricultura y Riego, aprobado por Decreto Supremo N° 008-2014-MINAGRI, establece que corresponde al MINAGRI, en el marco de sus competencias compartidas, promover la producción agraria nacional, la oferta agraria exportable y el acceso de los productos agrarios nacionales a nuevos mercados;

Que, la Pachamanca es un plato emblemático y a la vez una forma tradicional de preparación de alimentos en el Perú, la cual se realiza principalmente en la región andina y tiene un profundo significado socio cultural en las sociedades campesinas;

Que, la revalorización de la pachamanca ofrece al sector un mecanismo privilegiado para promover y dinamizar, a través de la gastronomía, la comercialización de variados insumos e ingredientes agrarios originarios del Perú vinculados a su preparación, de origen agrícola como pecuario, altamente nutritivos y sanos; como entre otros, las carnes de vacuno, porcino, ovino, caprino, aves y camélidos, papas nativas y otras raíces y tubérculos como la oca, la mashua, el camote y la yuca, granos como las habas y el choclo y especias y condimentos propios del país como el huacatay y el chincho;

Que, mediante Resolución Directoral Nacional N° 471/ INC, de fecha 08 de julio de 2003, el Instituto Nacional de Cultura, hoy Ministerio de Cultura, declara a la Pachamanca como “Patrimonio Cultural de la Nación”, por tratarse de una costumbre milenaria, testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados y que por sus inigualables particularidades se constituye como un bien de singular valor universal, prevaleciendo hasta nuestros días un procedimiento milenario de cocción de determinados alimentos;

Que, con Oficio de Vistos el Director General de la Dirección General de Negocios Agrarios hace suyo y remite el Informe Técnico N° 003-2015-MINAGRI-DIGNADINPE/MWG, por el cual, propone se declare el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”, lo que permitirá promover la realización a nivel nacional, regional y local de festivales, concursos, celebraciones, ferias y encuentros alusivos a la fecha; dinamizar la economía campesina y nativa, fortaleciendo la actividad comunitaria en el entorno rural; la innovación gastronómica; el reconocimiento de la importancia del factor cultural como eje del desarrollo económico local; el consumo sostenible de los productos agrarios y el cuidado de la biodiversidad; así como, fortalecer el posicionamiento comercial nacional e internacional de los productos agrarios involucrados en la preparación de la pachamanca;

De conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 29158, Ley Orgánica del Poder Ejecutivo; el Decreto Legislativo N° 997, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Agricultura, modificado por la Ley N° 30048 a Ministerio de Agricultura y Riego; y, su Reglamento de Organización y Funciones, aprobado por Decreto Supremo N° 008-2014-MINAGRI;

SE RESUELVE:

Artículo Único.- Declarar, el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”, por los fundamentos expuestos en la parte considerativa de la presente Resolución.

Regístrese, comuníquese y publíquese.

JUAN MANUEL BENITES RAMOS

Ministro de Agricultura y Riego

1315975-1

NORMAS LEGALES -EL PERUANO, Jueves 26 de noviembre de 2015, pp. 567210-567211

Salasaca Guantug Cotacachi Otavalo Cruz Pamba, Wayra Calapi, Enrique Bonilla, kichwa, Julio Cabascango, Ecuador, Cuenca, 

Mazamorra morada: postre clásico peruano

La mazamorra morada se consume hoy como un postre cuasi cotidiano, al punto que la industria alimentaria ha creado ya hace tiempo, su polvo de imitación química (hay varias marcas).

La mazamorra auténtica siempre será la que se hace en base al paciente cocimiento del maíz morado con frutas y especias, espesado al final con mandioca o harina de camote.  Originalmente se preparaba para ocasiones especiales: Semana Santa (junto a varios otros tipos de mazamorra), Fiestas Patrias, cumpleaños.  En Semana Santa  hace dupla con el milenario arroz con leche (de origen persa, pero acriollado en el Perú).  Esta dupla exitosa se ha convertido hace rato en un producto bandera y hay carritos ambulantes  -en Lima sobretodo- especializados en venderla.

Cada familia tiene su matiz al preparar su chicha y su mazamorra, sea en las proporciones de las especias como en la selección y proporción de las frutas.  Esto suele depender del bolsillo, pues no siempre a las amas de casa les alcanza para comprar los más preciados frutos secos: guindones, albaricoques, dátiles, higos... (evidencia del origen morisco de este dulce).  Esto se suele compensar con frutas frescas de estación, las más socorridas son la piña, el membrillo y la manzana, con su cáscara de limón o naranja.  Cada familia peruana desarrolla su mazamorra morada (muchas veces equivale a una chicha morada espesada), y aunque sea  la más modesta, esa que tiene cáscara de piña, pasitas, y canelita nada más, si ha sido hecha con calor amoroso, sigue sabiendo a balsámico dulce.

http://dulceperu1.blogspot.pe/2011/03/mazamorra-morada.html

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Tamal morado

Ingredientes

Masa  del tamal
2 cucharadas de ají panca molido
1 cebolla rallada
1 cucharadita de achiote molido
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 1/2 taza de caldo de carne
1 taza de aceite
1 cucharada de ajo molido
1/4 k de carne de chancho picada
1 k de mote de maíz morado pelado
Hojas de plátano (cantidad necesaria)
2 huevos duros
20 maníes
2 ajíes amarillos en tiras
20 aceitunas verdes
Sal
Pimienta
Comino al gusto
Pabilo (para atar)

Salsa:
1 cebolla
2 limones
Ají limo al gusto
Sal al gusto

Preparación

Muela el mote en un molinillo de carne. Sazone el chancho con sal, pimienta y comino. Fríalo en una olla con aceite caliente. Añada el ajo, la cebolla, el ají panca, el ají mirasol, el achiote y dore.

Vierta el caldo caliente y deje que hierva. Retire la carne cuando este cocida. Eche el maíz morado en el caldo, mezcle bien y cocine hasta que se forme una masa, apague el fuego y deje enfriar. Limpie las hojas de plátano y soáselas. Coloque una porción de masa en una hoja de plátano, agregue un trozo de carne, una rebanada de huevo duro, una aceituna, una tira de ají amarillo y un maní. Tape con la misma hoja y ate con pabilo formando un tamal. Rinde veinte tamales.

Forre una olla con hojas de plátano, vierta tres tazas de agua, coloque los tamales, cubra con más hojas, tape y deje que hierva durante treinta minutos. Cuando estén cocidos, retíreles las hojas y sirva con salsa de cebolla con trocitos de ají verde.

Salsa

Cortar la cebolla en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal.
Rociar el jugo de limón. Incorporar ají. Mezclar bien.
Rectificar la sazón.

Receta del Sra. María Eugenia Mansilla Arancibia. (Lima – AFP Unión Vida).
Ganador del 2° Puesto en el concurso organizado por la Asociación de AFP, Perú.


http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1859

Pisco Sour de Chicha Morada: 100% PERÚ

Este producto contiene todo para preparar un convincente Pisco Sour de Chicha Morada

Lo único que se necesita es añadir el hielo y el Pisco. 

¡Salute!

La empresa Wasska ha desarrollado varias otras fórmulas de bebidas, basadas siempre en el patrimonio agro-cultural peruano (diversas variantes de pisco sour, chicha, chilcano, emoliente, etc.)

https://www.facebook.com/wasska/

"Chicha morada": Homenaje al Perú

Ward De Vleeschhouwer es un músico belga que ama la música peruana.  Es un compositor que escribe música para piano, música de cámara, y  música para teatro. 

Hace  unos años produjo el CD "Chicha morada" con una selección de temas peruanos arreglados al piano por él.  Qué mejor nombre que el de una de las bebidas populares más emblemáticas del pueblo peruano: su chicha hecha de maíz morado (entre tantos otros tipos de chicha, conocimiento especializado de nuestro patrimonio culinario histórico).  Al respecto, testimonió:

"Cuando llegue al Perú por primera vez, de todas las bebidas que pude degustar, la bebida que más me impactó fue la “Chicha Morada”. Una bebida originaria de la región andina, que tiene como ingrediente principal el maíz morado, producto agrícola de consumo masivo que se cultiva y cosecha en los andes peruanos a lo largo del tiempo. Me enamore del Perú no solamente por el seductor sabor de la chicha morada y sus sabrosas comidas, sino también por la belleza y diversidad de sus paisajes, así como su diversidad musical que difícilmente se puede individualizar en un solo género. Por este motivo y muchos más que no puedo plasmar aquí por su extensidad, en este disco quiero demostrar mi gran cariño y agradecimiento a la cultura y a la gente peruana. 

Agradecimiento y amor a mi esposa por motivarme a realizar este proyecto que es muy importante para mi"

Los temas incluidos son:

1. Melgar 
2. Carnaval arequipeño 
3. Marinera y tondero 
4. Himno Nacional del Perú 
5. El Cóndor Pasa, Pt. I 
6. El Cóndor Pasa, Pt. II 
7. El Cóndor Pasa, Pt. III 
8. El Cóndor Pasa, Pt. IV 
9. El Cóndor Pasa, Pt. V 
10. El Cóndor Pasa, Pt. VI 
11. Adiós pueblo de Ayacucho 
12. La Pampa Y La Puna 
13. Tres Estampas de Arequipa (La Proceción) 
14. Tres Estampas de Arequipa (Los Quitasueños) 
15. Tres Estampas de Arequipa (Apunte De Jarana) 
16. Huiracocha 
17. Mi Perú 
18. Así baila mi trujillana 
19. Vírgenes del Sol

www.warddevleeschhouwer.org/chicha-morada